Les recettes traditionnelles

Voici quelques recettes qui viennent directement de maman.

Cardons de Noël

 Ingrédients

pour 4 personnes

•  1 botte de cardons frais (1 kg environ)
•  300 ml de lait
•  20 g de beurre
•  3 cuillères de farine
•  1 cuillère de gros sel

 Préparation

Préparer les cardons en enlevant les feuilles pointues et les fibres dures de surface. Les couper en tronçons de 4 cm environ.

Couper le pied en tranches fines.

On peut les mouiller avec un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir, mais les cardons un peu plus foncés ne sont pas moins bons.

 Cuisson

Mettre à bouillir 2 litres d’eau dans une grande casserole. Saler. Ajouter 2 cuillères rases de farine dans un bol d’eau froide. Disperser dans le bol, et ajouter à l’eau de la casserole.

Porter à ébullition, et faire cuire les cardons pendant longtemps : les recettes disent 2 heures, notre expérience dit plutôt 1h30.

On peut utiliser une cocotte minute (50 minutes) mais attention : le mélange a tendance à mousser et à boucher la soupape.

Préparer une sauce béchamel en faisant fondre une bonne noix de beurre dans une casserole, puis en ajoutant 1 cuillère de farine. Remuer constamment jusqu’à légère coloration. Ajouter alors 200 à 300 ml de lait sans cesser d’agiter.

Pour ne pas faire de grumeaux, il faut ajouter le lait en plusieurs fois, en allant chaque fois à l’ébullition, mais en conservant le caractère homogène du mélange (de plus en plus liquide).

On peut remplacer le lait par un mélange moitié lait moitié eau.

Égoutter les cardons. Les disposer dans le plat à gratin et les recouvrir avec la béchamel.

Passer à four chaud jusqu’à aspect gratiné. Bon appétit !

Flouzon du Valgaudemar

 Ingrédients :

 Pour 4 personnes :

• 200 g de lard gras ou de talon de jambon de montagne
• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 500 g de pommes de terre
• 10 cl de crème fraîche
• Sel, poivre, 1 jaune d’œuf.

 Préparation de la pâte

Dans un saladier, verser la farine. Incorporer le beurre par petites portions. Saler légèrement.

A jouter environ 1 verre d’eau, et pétrir rapidement jusqu’à consistance pâteuse.

Séparer la pâte en 2 parties inégales :

la plus grosse (2/3) pour le fond et les bords.

la plus petite pour le dessus.

Abaisser la première partie, et foncer un moule à tarte avec la pâte. Réserver l’autre partie.

 Préparation de la garniture

Couper le lard en tranches de 5 mm d’épaisseur. Le faire revenir à sec dans une poêle Téfal, jusqu’à l’obtention de morceaux dorés.

Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Répartir la moitié de pommes de terre dans le fond de tarte.

Répartir le lard au-dessus des pommes de terre.

Répartir le reste des pommes de terre au dessus du lard. Arroser avec la crème. Poivrer abondamment.

Abaisser la deuxième partie de la pâte, et en recouvrir le fond de tarte. Rabattre les bords sur le dessus du flouzon. Pratiquer quelques ouvertures sur le dessus en donnant des coups de ciseau légers.

Badigeonner (facultatif, pour une couleur dorée) le dessus du flouzon avec du jaune d’œuf.

 Cuisson

Faire chauffer le four à 180°C. Cuire le flouzon pendant environ 1 heure.

Oreilles d'âne du Valgaudemar

 Ingrédients

Pour 8 personnes :

Dans la version fromagère, remplacer la crème et le lait par 250 g de gruyère).

Préparation de la farce

Émincer l’oignon et le faire revenir dans le beurre. Pocher les épinards et les débiter en fines lamelles. Mélanger le tout à la crème, saler et poivrer.

 Préparation de la pâte

Mettre la farine dans une terrine, ménager un puits et y casser les œufs. Ajouter le beurre ramolli, l’eau, et pétrir.

Partager la pâte en 2 portions égales.

Abaisser la première moitié de la pâte en une couche tellement fine qu’on doit voir à travers.

Disposer la farce en petits tas gros comme une cuillère à soupe, disposés en damier avec une maille d’environ 5 cm..

Abaisser la deuxième portion de pâte selon le même principe et en recouvrir la première. Marquer les séparations entre rangées au rouleau, découper à la roulette.

 Préparation de la sauce

(Doit être faite au dernier moment)

Faire revenir l’ail émincé dans le beurre, y ajouter le lait et la crème (ou le gruyère).

 Cuisson

Pocher les oreilles dans l’eau. Disposer une couche d’oreilles dans un plat. Arroser avec la sauce, et recommencer.

Faire gratiner à four chaud.

Soupe de crouzets du Valgaudemar

 Ingrédients

 Pour 4 personnes :

• 100 g de farine
• 1 litre de lait
• sel, poivre

 Préparation

Dans un saladier, pétrir la farine avec assez d’eau salée pour obtenir une pâte ferme.

Pour la préparation des crouzets, prendre un morceau de pâte de la grosseur d’un pois chiche, le rouler en boule rapidement, puis l’écraser fermement avec le pouce sur la planche à pâtisserie préalablement farinée en donnant un petit mouvement latéral de façon à obtenir une forme d’oreille.

Recommencer l’opération tant qu’il y a de la pâte. (Embaucher éventuellement les invités si c’est trop long).

 Cuisson

Faire chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu’il bout, y jeter les crouzets. Saler, poivrer et laisser cuire 10  environ à ébullition très douce.

Les riches pourront ajouter un morceau de beurre avant de servir.

Tourtons du Valgaudemar

Les Champsaurins sont très forts pour s'approprier les acquis de leurs voisins. L'un d'eux, marchand de tourtons "du Champsaur" prétend même sur son site web que son grand-père est "l'inventeur" des tourtons. En réalité, les recettes du Valgaudemar ont été faites par nos ainés pour compenser l'âpreté de la vie dans la vallée où la terre qui restait après les grosses crues ne portait jamais grand chose. On raconte que les habitants des Peines mettaient sous la queue des poules, un petit panier, pour éviter que l'œuf une fois pondu ne roule jusqu'en bas dans la vallée...

 Ingrédients :

 Pour 30 tourtons :

• 700 g de farine tamisée
• 4 œufs
• 100  g de beurre
• 750 g de pommes de terre
• 1 poireau
• lait
• sel, poivre

 Préparation de la pâte

dans un saladier assez grand, verser la farine. Casser les œufs dessus et ajouter le beurre juste fondu. Saler.

Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte assez souple : ajouter un peu d’eau si nécessaire.

 Préparation de la garniture

Faire cuire les pommes de terre à l’eau, et préparer une purée assez ferme avec le lait chaud. Saler.

Incorporer à la purée le poireau haché et revenu au beurre.

 Exécution des tourtons

Partager la pâte en 2 moitiés. Abaisser une des moitiés sur une planche à pâtisserie, selon un rectangle d’environ 50 sur 60 centimètres.

Fariner la pâte, la replier en quatre et la conserver sous un torchon.

Abaisser la deuxième moitié selon le même principe : diviser la surface en 30 rectangles identiques, et déposer au centre de chacun des rectangles une bonne cuillerée de purée.

Recouvrir cette préparation avec la pâte réservée. Marquer les séparations avec le rouleau à pâtisserie. Découper les 30 tourtons à la roulette.

Passer rapidement à la friture chaude : bon appétit !